구글링해서 퍼왔다.
========================================================
ㅁ 준마이슈
한자를 그대로 읽으면 순미주가 되고, 한자의 의미 그대로 다른 조미료나 양조알코올의 첨가 없이 쌀만을 주원료로 빚어냈다는 의미. 한국에서는 가장 많이 팔리는 카테고리, 상당수의 한국인들이 제일 좋은 사케로 알고 있는 경우가 많다.
2004년까지는 도정율 70% 이하의 쌀로 빚어야 준마이라는 명칭을 붙일 수 있었으나, 현재는 그 기준이 없어진 상태.
특별한 첨가물이 없는 관계로 양조장 고유의 실력과 개성이 가장 짙게 배어나오는 술이기도 하고, 당연한 이야기지만, 다양한 사케 가운데 가장 역사가 긴 사케다. 대기업, 대형메이커의 준마이슈를 기준으로 하면 부드럽고 은은한 누룩향과 잡맛이 적고, 우마미(감칠맛)가 풍부한 것이 특징.
준마이슈 가운데서도 도정율 60% 이하의 쌀을 사용하거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 도쿠베츠준마이슈(特別純米酒)라는 상위카테고리로 분류한다. 이를테면 다이긴조와 동일한 도정율 50%의 쌀로 빚어낸 준마이슈라던가, 준마이슈와 준마이다이긴조를 블렌딩해서 완성한 술과 같이 다소 특수한 스펙의 술. 스타일 자체는 워낙 천차만별이지만, 대체로 일반적인 준마이슈에 비해 좀 더 맑고 깨끗한 맛과 향을 즐길 수 있다는 정도로 설명이 가능하다.
========================================================
ㅁ 혼죠조
한자를 그대로 읽으면 본양조가 되는데, 보통은 해석하기를 本에 포인트를 둬서 정석과도 같은 기법으로 만든 술, 정통파 사케라는 식으로 해석하는 경우가 많다. 사실 틀린 말도 아닌게 2차 대전 당시 쌀이 부족하다보니 술의 양을 불릴 방법으로 워낙 정석과도 같은 제법으로 자리를 잡기 시작해 현대에 이르러 완성된 케이스라 이걸 또 마냥 부정하긴 애매하다.
2차 대전 당시 쌀이 부족해 술 생산량이 줄자 양을 불릴 목적으로 준마이슈와 달리 양조알코올(주정)을 첨가한 술, 또는 제법을 말하며 도정율은 70% 이하, 양조알코올의 양은 사용되는 쌀의 총중량의 10%를 넘지 않도록 규정되어 있다.
대체로 경쾌하고 터치와 시원시원한 목넘김, 화려한 향이 특징인데, 이는 현대에 와서 잡힌 특징들로 초창기의 혼죠조와 달리 지금의 혼죠조는 맛과 향을 컨트롤하기 위한 방법의 하나로도 사용되고 있기 때문. 제법 자체가 워낙에 다양화된 시대다보니 애초에 준마이는 혼죠조에 비해 깨끗하고 깔끔하고 가볍다같은 공식도 이제는 전혀 적용되지 않기도 하고. 혼조조도 정말 작정하고 만들면 어지간한 긴조보다 더 화사하고, 깨끗한 맛을 내는 케이스도 있다. 따라서 준마이슈의 하위등급이라는 생각보다는 스타일의 차이, 기호의 차이 정도로 받아들이는 것이 아무래도 지금의 추세라 할 수 있겠다.
준마이슈와 마찬가지로 도정율 60% 이하의 쌀로 빚거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 도쿠베츠혼조조(特別本醸造)라는 상위호환 특정명칭을 사용한다. 이를테면 다이긴죠를 빚을 때와 동일한 제법으로 빚었다, 긴조계열 효모를 사용했다 따위의. 이쪽도 도쿠베츠준마이 만큼이나 스타일이 천차만별.
========================================================
ㅁ 보통주 후츠슈
한자의 의미 그대로 보통주, 아주 일반적인 레귤러 사케를 의미하며 법적으로 규정된 원료를 사용한다면 도정율이고 뭐고 없이 그냥 마음대로 만들어도 상관없다.
좋은 쌀을 쓰는 경우는 다소 드물고, 다소 질이 떨어지는 일반미로 빚는 경우가 많은데, 그나마도 최대한 양을 불리기 위해 양조알코올은 물론, 감미료(포도당 등)와 산미료(호박산 등)를 첨가해서 만드는 경우가 많다. 그래서 보통은 삼배증량주(三倍増量酒)라고 표현하는데 말 그대로 100의 쌀로 300의 술을 뽑아냈다는 소리다. 개중에는 증량주치고도 의외로 마실만한 제품들도 꽤 있다. 이를테면 좋은 술 개발하는 건 뒷전이고, 적당히 싼 가격에 무난한 맛을 추구하는 대기업, 대형메이커에서 나오는 술들은 특히나.
하다하다 이제는 오배증량주(...)까지 나오는 경우가 있는데, 당연한 이야기지만 이게 정상적인 청주의 맛이 날리가 없다. 정말 작정하고 단가를 맞추기 위한 극단적인 양조법이다보니 (한국기준으로) 정말 말도 안되는 싼 가격에 즐길 순 있지만, 그냥 그게 전부다. 여튼 맛이고 향이고 할 거 없이 무지하게 조악한 품질의 술인데, 문제는 이것도 현재 한국에서 판매가 되고 있다(...).
아주 보기 드물게 좀 골때리는 스펙의 후츠슈도 있는데, 도정율 60% 이하의 쌀로 빚은 후츠슈(...)같은 유니크한 제품도 있으므로 후츠슈라고 해서 마냥 까지는 말자. 스펙에 제한이 없는 만큼 워낙 다양한 스타일의 제품이 많아서 다양한 개성을 즐길 수 있는 카테고리, 정도면 좋지 않을까.
========================================================
ㅁ 다이긴죠
긴죠의 최상위 카테고리로 도정율 50% 이하의 쌀로 빚어낸 긴죠라 보면 된다. 그 이상의 규정이 없기 때문에 40% 이하, 30% 이하도 일단은 똑같은 다이긴조로 분류되는데, 현재까지 최고기록은 효고현에 위치한 다나카주조장에서 출시한 도정율 9%ㄷㄷㄷ의 가메노오(亀の尾)로 빚어낸 다이긴조. 이쯤되면 맛이 어떻다를 떠나 일단은 박수부터 치고 들어가야 하는 레벨.
...라고 적어놨으나 기어이는 7%(...)의 사케가 등장하고야 말았다. 주인공은 미야기현이 위치한 니이자와양조(新澤醸造店). 미야기현의 품종인 구라노하나(蔵の華)의 겉면 93%까지 깎아낸 것으로 도정에만 350시간이 소요됐다고. 덕분에 가격은 무려 60,000엔(...).
다만 이 도정 역시 무조건 많이 깎는다고 해서 문제가 없는 건 아니다. 기본적으로 쌀알을 깎아내다보면 쌀알이 충격을 입어 깨지는 일이 발생하는데, 이는 보통 40% 이하의 고도정미 단계에서 흔히 벌어질 수 있는 일이다. 고도정미는 단순히 깎아내면 끝나는게 아니라, 쌀알의 파손을 방지하기 위해 열을 식히는 과정이 반복되고, 또 그렇게 세심하게 한다고 해서 쌀알이 안깨지는 것도 아니기 때문에 간간히 품질이 일정치 못하다는 단점도 생길 수 있다. 때문에 일반적인 양조장에서 양조장을 대표하는 플래그쉽 다이긴조를 만든다면 보통은 35%~40% 정도를 가장 흔히 볼 수 있다.
긴죠와 마찬가지로 양조알코올이 첨가되지만, 양조알코올을 첨가하지 않는다면 준마이다이긴조(純米大吟醸)라 부르고, 최상위급 사케로 분류된다. 물론 준마이다이긴죠라고 해서 모두 다 좋은 술도 아니고, 말도 안되는 3등급의 저질 쌀로 일단 싼 가격 맞춘다고 엉망으로 만든 술도 있긴 하지만, 그렇다고는 해도 조미료 때려넣어 만든 술보다 일단은 맛있긴 하다.
술 자체는 어쨌든 긴조와 아주 크게 다르진 않고, 동일한 조건에서 빚어냈을 경우, 좀 더 차분한 긴조향, 더 부드럽고 잘 정돈된 맛과 벨벳과도 같은 섬세한 감촉 등이 특징.
일본에서 최초로 다이긴조를 상품화한 메이커는 본(梵)레이블로 유명한 후쿠이(福井)현의 카토 키치베 쇼텐(加藤吉平商店)이고, 다이긴죠라는 명칭을 최초로 사용한 메이커는 아오모리(青森)현의 모모카와주조(桃川酒造)로 알려져있다.
========================================================
ㅁ 긴죠
역사 자체는 약 100년 정도로 그리 길지 않은 술 또는 제법으로 명칭의 어원은 음미하며 양조한다(吟味して醸造する)는 의미.
긴조슈가 등장하기 전의 사케는 와인과 같은 화사한 향과 풍미가 없었으나, 쌀 겉면을 많이 깎아내 극저온에서 저속으로 발효하자 술에서 과일과 같은 화사한 향이 난다는 것이 알려져 지금은 고급 사케의 상징과도 같은 존재로 자리잡았다. 양조장의 진짜 실력을 볼 수 있는 카테고리.
기본적으로 도정율 60% 이하의 쌀을 사용해야 하며, 여기에 긴죠계열 효모를 사용할 것, 긴조제법(吟醸造り)로 빚어낼 것이라는 규정에 따라 빚어내면 긴죠가 된다. 일반적인 긴죠는 소량의 양조알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴조(純米吟醸)가 된다.근데 한국에는 아직도 준마이긴조보다 준마이가 더 좋다고 생각하는 사람이 너무 많다.
화사하고 산뜻한 특유의 향을 느낄 수 있는데 이 향을 긴죠향(吟醸香)이라고 한다. 쌀과 효모, 제법의 조합으로 다양한 형태의 향을 뽑아낼 수가 있는데, 가장 유명한 건 역시 멜론 계열 긴죠향이고, 청사과, 바나나, 파인애플 등 유사한 과일향의 이름을 붙여 〇〇계열 긴죠향이라 표현한다. 맛 역시 부드러운 우마미(감칠맛)과 산뜻한 터치를 즐길 수 있다.
각종 시음회, 감평회, 컨테스트 등에서 가장 치열한 격전지라고 볼 수 있는데, 최근에는 준마이슈나 다이긴조의 생산을 완전히 중단하고, 다양한 스타일의 준마이긴죠 만을 만드는 양조장도 많기 때문. 소비자 입장에서도 너무 비싸지 않으면서(현지 소매점 판매가 1500엔 이하) 빼어난 맛과 향을 즐길 수 있기 때문에 2010년대의 지자케붐(地酒ブーム) 속에서 가장 인기 있는 카테고리로 손꼽힌다.
ㅁ 준마이슈
한자를 그대로 읽으면 순미주가 되고, 한자의 의미 그대로 다른 조미료나 양조알코올의 첨가 없이 쌀만을 주원료로 빚어냈다는 의미. 한국에서는 가장 많이 팔리는 카테고리, 상당수의 한국인들이 제일 좋은 사케로 알고 있는 경우가 많다.
2004년까지는 도정율 70% 이하의 쌀로 빚어야 준마이라는 명칭을 붙일 수 있었으나, 현재는 그 기준이 없어진 상태.
특별한 첨가물이 없는 관계로 양조장 고유의 실력과 개성이 가장 짙게 배어나오는 술이기도 하고, 당연한 이야기지만, 다양한 사케 가운데 가장 역사가 긴 사케다. 대기업, 대형메이커의 준마이슈를 기준으로 하면 부드럽고 은은한 누룩향과 잡맛이 적고, 우마미(감칠맛)가 풍부한 것이 특징.
준마이슈 가운데서도 도정율 60% 이하의 쌀을 사용하거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 도쿠베츠준마이슈(特別純米酒)라는 상위카테고리로 분류한다. 이를테면 다이긴조와 동일한 도정율 50%의 쌀로 빚어낸 준마이슈라던가, 준마이슈와 준마이다이긴조를 블렌딩해서 완성한 술과 같이 다소 특수한 스펙의 술. 스타일 자체는 워낙 천차만별이지만, 대체로 일반적인 준마이슈에 비해 좀 더 맑고 깨끗한 맛과 향을 즐길 수 있다는 정도로 설명이 가능하다.
========================================================
ㅁ 혼죠조
한자를 그대로 읽으면 본양조가 되는데, 보통은 해석하기를 本에 포인트를 둬서 정석과도 같은 기법으로 만든 술, 정통파 사케라는 식으로 해석하는 경우가 많다. 사실 틀린 말도 아닌게 2차 대전 당시 쌀이 부족하다보니 술의 양을 불릴 방법으로 워낙 정석과도 같은 제법으로 자리를 잡기 시작해 현대에 이르러 완성된 케이스라 이걸 또 마냥 부정하긴 애매하다.
2차 대전 당시 쌀이 부족해 술 생산량이 줄자 양을 불릴 목적으로 준마이슈와 달리 양조알코올(주정)을 첨가한 술, 또는 제법을 말하며 도정율은 70% 이하, 양조알코올의 양은 사용되는 쌀의 총중량의 10%를 넘지 않도록 규정되어 있다.
대체로 경쾌하고 터치와 시원시원한 목넘김, 화려한 향이 특징인데, 이는 현대에 와서 잡힌 특징들로 초창기의 혼죠조와 달리 지금의 혼죠조는 맛과 향을 컨트롤하기 위한 방법의 하나로도 사용되고 있기 때문. 제법 자체가 워낙에 다양화된 시대다보니 애초에 준마이는 혼죠조에 비해 깨끗하고 깔끔하고 가볍다같은 공식도 이제는 전혀 적용되지 않기도 하고. 혼조조도 정말 작정하고 만들면 어지간한 긴조보다 더 화사하고, 깨끗한 맛을 내는 케이스도 있다. 따라서 준마이슈의 하위등급이라는 생각보다는 스타일의 차이, 기호의 차이 정도로 받아들이는 것이 아무래도 지금의 추세라 할 수 있겠다.
준마이슈와 마찬가지로 도정율 60% 이하의 쌀로 빚거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 도쿠베츠혼조조(特別本醸造)라는 상위호환 특정명칭을 사용한다. 이를테면 다이긴죠를 빚을 때와 동일한 제법으로 빚었다, 긴조계열 효모를 사용했다 따위의. 이쪽도 도쿠베츠준마이 만큼이나 스타일이 천차만별.
========================================================
ㅁ 보통주 후츠슈
한자의 의미 그대로 보통주, 아주 일반적인 레귤러 사케를 의미하며 법적으로 규정된 원료를 사용한다면 도정율이고 뭐고 없이 그냥 마음대로 만들어도 상관없다.
좋은 쌀을 쓰는 경우는 다소 드물고, 다소 질이 떨어지는 일반미로 빚는 경우가 많은데, 그나마도 최대한 양을 불리기 위해 양조알코올은 물론, 감미료(포도당 등)와 산미료(호박산 등)를 첨가해서 만드는 경우가 많다. 그래서 보통은 삼배증량주(三倍増量酒)라고 표현하는데 말 그대로 100의 쌀로 300의 술을 뽑아냈다는 소리다. 개중에는 증량주치고도 의외로 마실만한 제품들도 꽤 있다. 이를테면 좋은 술 개발하는 건 뒷전이고, 적당히 싼 가격에 무난한 맛을 추구하는 대기업, 대형메이커에서 나오는 술들은 특히나.
하다하다 이제는 오배증량주(...)까지 나오는 경우가 있는데, 당연한 이야기지만 이게 정상적인 청주의 맛이 날리가 없다. 정말 작정하고 단가를 맞추기 위한 극단적인 양조법이다보니 (한국기준으로) 정말 말도 안되는 싼 가격에 즐길 순 있지만, 그냥 그게 전부다. 여튼 맛이고 향이고 할 거 없이 무지하게 조악한 품질의 술인데, 문제는 이것도 현재 한국에서 판매가 되고 있다(...).
아주 보기 드물게 좀 골때리는 스펙의 후츠슈도 있는데, 도정율 60% 이하의 쌀로 빚은 후츠슈(...)같은 유니크한 제품도 있으므로 후츠슈라고 해서 마냥 까지는 말자. 스펙에 제한이 없는 만큼 워낙 다양한 스타일의 제품이 많아서 다양한 개성을 즐길 수 있는 카테고리, 정도면 좋지 않을까.
========================================================
ㅁ 다이긴죠
긴죠의 최상위 카테고리로 도정율 50% 이하의 쌀로 빚어낸 긴죠라 보면 된다. 그 이상의 규정이 없기 때문에 40% 이하, 30% 이하도 일단은 똑같은 다이긴조로 분류되는데, 현재까지 최고기록은 효고현에 위치한 다나카주조장에서 출시한 도정율 9%ㄷㄷㄷ의 가메노오(亀の尾)로 빚어낸 다이긴조. 이쯤되면 맛이 어떻다를 떠나 일단은 박수부터 치고 들어가야 하는 레벨.
...라고 적어놨으나 기어이는 7%(...)의 사케가 등장하고야 말았다. 주인공은 미야기현이 위치한 니이자와양조(新澤醸造店). 미야기현의 품종인 구라노하나(蔵の華)의 겉면 93%까지 깎아낸 것으로 도정에만 350시간이 소요됐다고. 덕분에 가격은 무려 60,000엔(...).
다만 이 도정 역시 무조건 많이 깎는다고 해서 문제가 없는 건 아니다. 기본적으로 쌀알을 깎아내다보면 쌀알이 충격을 입어 깨지는 일이 발생하는데, 이는 보통 40% 이하의 고도정미 단계에서 흔히 벌어질 수 있는 일이다. 고도정미는 단순히 깎아내면 끝나는게 아니라, 쌀알의 파손을 방지하기 위해 열을 식히는 과정이 반복되고, 또 그렇게 세심하게 한다고 해서 쌀알이 안깨지는 것도 아니기 때문에 간간히 품질이 일정치 못하다는 단점도 생길 수 있다. 때문에 일반적인 양조장에서 양조장을 대표하는 플래그쉽 다이긴조를 만든다면 보통은 35%~40% 정도를 가장 흔히 볼 수 있다.
긴죠와 마찬가지로 양조알코올이 첨가되지만, 양조알코올을 첨가하지 않는다면 준마이다이긴조(純米大吟醸)라 부르고, 최상위급 사케로 분류된다. 물론 준마이다이긴죠라고 해서 모두 다 좋은 술도 아니고, 말도 안되는 3등급의 저질 쌀로 일단 싼 가격 맞춘다고 엉망으로 만든 술도 있긴 하지만, 그렇다고는 해도 조미료 때려넣어 만든 술보다 일단은 맛있긴 하다.
술 자체는 어쨌든 긴조와 아주 크게 다르진 않고, 동일한 조건에서 빚어냈을 경우, 좀 더 차분한 긴조향, 더 부드럽고 잘 정돈된 맛과 벨벳과도 같은 섬세한 감촉 등이 특징.
일본에서 최초로 다이긴조를 상품화한 메이커는 본(梵)레이블로 유명한 후쿠이(福井)현의 카토 키치베 쇼텐(加藤吉平商店)이고, 다이긴죠라는 명칭을 최초로 사용한 메이커는 아오모리(青森)현의 모모카와주조(桃川酒造)로 알려져있다.
========================================================
ㅁ 긴죠
역사 자체는 약 100년 정도로 그리 길지 않은 술 또는 제법으로 명칭의 어원은 음미하며 양조한다(吟味して醸造する)는 의미.
긴조슈가 등장하기 전의 사케는 와인과 같은 화사한 향과 풍미가 없었으나, 쌀 겉면을 많이 깎아내 극저온에서 저속으로 발효하자 술에서 과일과 같은 화사한 향이 난다는 것이 알려져 지금은 고급 사케의 상징과도 같은 존재로 자리잡았다. 양조장의 진짜 실력을 볼 수 있는 카테고리.
기본적으로 도정율 60% 이하의 쌀을 사용해야 하며, 여기에 긴죠계열 효모를 사용할 것, 긴조제법(吟醸造り)로 빚어낼 것이라는 규정에 따라 빚어내면 긴죠가 된다. 일반적인 긴죠는 소량의 양조알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴조(純米吟醸)가 된다.근데 한국에는 아직도 준마이긴조보다 준마이가 더 좋다고 생각하는 사람이 너무 많다.
화사하고 산뜻한 특유의 향을 느낄 수 있는데 이 향을 긴죠향(吟醸香)이라고 한다. 쌀과 효모, 제법의 조합으로 다양한 형태의 향을 뽑아낼 수가 있는데, 가장 유명한 건 역시 멜론 계열 긴죠향이고, 청사과, 바나나, 파인애플 등 유사한 과일향의 이름을 붙여 〇〇계열 긴죠향이라 표현한다. 맛 역시 부드러운 우마미(감칠맛)과 산뜻한 터치를 즐길 수 있다.
각종 시음회, 감평회, 컨테스트 등에서 가장 치열한 격전지라고 볼 수 있는데, 최근에는 준마이슈나 다이긴조의 생산을 완전히 중단하고, 다양한 스타일의 준마이긴죠 만을 만드는 양조장도 많기 때문. 소비자 입장에서도 너무 비싸지 않으면서(현지 소매점 판매가 1500엔 이하) 빼어난 맛과 향을 즐길 수 있기 때문에 2010년대의 지자케붐(地酒ブーム) 속에서 가장 인기 있는 카테고리로 손꼽힌다.
댓글
댓글 쓰기